民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第19題
蒸煮後黏性最強的米是?
題目
蒸煮後黏性最強的米是?
- (1) 蓬萊米
- (2) 圓糯米
- (3) 在來米
- (4) 長糯米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
黏性強弱取決於澱粉中支鏈澱粉比例。圓糯米（短粒糯米）支鏈澱粉含量最高（接近100%），蒸煮後糊化度高、黏度最大、口感最糯；長糯米支鏈澱粉略低；蓬萊米（粳米）與在來米（秈米）屬非糯米，直鏈澱粉約20~25%，蒸煮後鬆軟不黏。故蒸煮後黏性最強為圓糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。