民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第66題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 維生素
- (2) 醣類
- (3) 蛋白質
- (4) 脂肪
官方答案
(3) 蛋白質
解析
豆腐是先將大豆中的蛋白質溶出於豆漿，再加入凝固劑（如石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內酯）使蛋白質分子變性、凝聚成凝膠狀。此凝固作用的主體為大豆蛋白質，而非維生素、醣類或脂肪，故豆腐凝固是利用大豆中的蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。