民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第77題
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
題目
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
- (1) 直鏈澱粉
- (2) 油脂
- (3) 支鏈澱粉
- (4) 蛋白質
官方答案
(3) 支鏈澱粉
解析
紅龜粿主要以糯米粉製作，糯米澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）比例極高，直鏈澱粉（amylose）含量極低。支鏈澱粉具有高度分支結構，分子間不易規則排列而產生逆澱粉化（老化）現象，因此較直鏈澱粉不易回凝結晶，糯性產品在貯存期間也就較不易硬化。直鏈澱粉易形成緻密結晶導致老化，油脂、蛋白質雖可能影響口感，卻非紅龜粿不易硬化的主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。