民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第21題
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
題目
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
- (1) 香料
- (2) 品質改良劑
- (3) 膨脹劑
- (4) 著色劑
官方答案
(2) 品質改良劑
解析
品質改良劑（如乳化劑、酵素、保濕劑）能調節澱粉老化、保持水分與柔軟度，延緩麻糬皮變硬。香料僅提供風味，膨脹劑用於增加體積鬆軟，著色劑僅改變顏色，皆無法改善澱粉回生硬化問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。