民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第4題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 硝
- (2) 香料
- (3) 蘇打粉
- (4) 酒
官方答案
(1) 硝
解析
肉類加工常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，俗稱硝；在酸性、缺氧的肉品環境中可抑制肉毒桿菌生長與毒素產生，並有固定肉色、增進風味的作用。香料、蘇打粉、酒都沒有這種可靠的抑菌效果，不能作為防止肉毒桿菌的主要手段，故選硝。
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