民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第5題
下列何種米原料製成之製品老化較快?
題目
下列何種米原料製成之製品老化較快?
- (1) 稉米
- (2) 長糯米
- (3) 秈米
- (4) 圓糯米
官方答案
(3) 秈米
解析
米食製品的老化（回生）主要與直鏈澱粉含量有關；直鏈澱粉越多，冷卻後澱粉分子越容易重新排列結晶，製品就越快變硬。秈米（在來米）的直鏈澱粉含量最高，因此製成之製品老化最快。稉米（蓬萊米）的直鏈澱粉含量低於秈米，老化速度較慢；長糯米與圓糯米幾乎全為支鏈澱粉，不易回生，老化最慢。因此本題選秈米。
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