民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第41題
用糯米製作傳統甜年糕是因為?
題目
用糯米製作傳統甜年糕是因為?
- (1) 產品不易變硬
- (2) 產品容易變硬
- (3) 顏色較紅
- (4) 原料較便宜
官方答案
(1) 產品不易變硬
解析
糯米所含的直鏈澱粉極少，主要為支鏈澱粉。支鏈澱粉在糊化後冷卻時，分子重新排列（老化回生）的傾向遠低於直鏈澱粉。因此以糯米製作的年糕在冷卻或室溫放置後，仍較不易因澱粉老化而變硬，能維持較軟糯的口感，故選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。