民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第19題
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
題目
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
- (1) 膨脹劑
- (2) 品質改良劑
- (3) 香料
- (4) 著色劑
官方答案
(2) 品質改良劑
解析
麻糬皮以糯米製成，澱粉易老化回生導致變硬。品質改良劑（如澱粉酵素、乳化劑、CMC等）可干擾澱粉分子間氫鍵結合，延緩老化回生，維持軟彈口感。膨脹劑用於發酵膨鬆製品；香料僅提供風味；著色劑僅改變色澤，均無法防止澱粉老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。