民國109年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第77題
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
題目
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
- (1) 增加風味
- (2) 提高白度
- (3) 改善膠體質地
- (4) 使產品表面光滑
官方答案
(3) 改善膠體質地
解析
碗粿為米漿蒸製產品，製作時添加澱粉（如樹薯粉、玉米粉）之主要目的在改善膠體質地：澱粉吸水加熱後形成凝膠網狀結構，可強化米漿的持水性與凝固性，使成品不易塌陷、組織細緻且口感Q彈。增加風味、提高白度、使表面光滑並非添加澱粉的主要考量，故以改善膠體質地為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。