民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第31題
為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善?
題目
為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善?
- (1) 防腐劑
- (2) 著色劑
- (3) 品質改良劑
- (4) 膨脹劑
官方答案
(3) 品質改良劑
解析
米食製品老化主要是澱粉老化（回生）現象，品質改良劑（如乳化劑、酵素製劑）能抑制澱粉分子重新排列結合，延緩硬化、失水；防腐劑僅抑菌、著色劑僅調色、膨脹劑僅製造氣孔，均無法解決澱粉回生問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。