民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第69題
年糕製作時,加熱溫度與時間會影響?
題目
年糕製作時,加熱溫度與時間會影響?
- (1) 體積
- (2) 內部品質
- (3) 外表品質、內部品質、體積均會影響
- (4) 外表品質
官方答案
(3) 外表品質、內部品質、體積均會影響
解析
年糕以糯米或糯米漿經加熱糊化而成，糊化溫度與加熱時間是決定澱粉糊化程度的關鍵。加熱不足易致內部夾生、組織鬆散；加熱過度則易使水分大量流失，造成體積塌陷、表面龜裂或過於黏膩。適當之溫度與時間方能兼顧外表光澤、內部細膩彈性及適當體積，故三者均會受到影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。