造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是?

題目

(3) 澱粉

碗粿主要成分為米漿，糊化後之澱粉在貯藏降溫時會發生回生（老化），即直鏈澱粉重新排列形成結晶結構，致使組織由軟嫩轉為乾硬、失去彈性與口感。此現象稱為澱粉老化，是冷藏或室溫貯藏米糕類產品硬化的主因。油脂、蛋白質及水分雖亦影響品質，但以澱粉回生最為關鍵。

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