民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第72題
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
題目
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
- (1) 加冰水
- (2) 煮沸殺菌
- (3) 縮短浸泡時間
- (4) 放入冷藏庫
官方答案
(2) 煮沸殺菌
解析
夏季氣溫高，生米在水中易滋生微生物並進行自然發酵而產生酸味，故不宜長時間常溫浸泡。正確防範方式為加冰水、縮短浸泡時間或置於冷藏庫等低溫處理。若採用煮沸方式，將使米粒或米粒成分受熱糊化，改變原料物性，破壞後續製漿所需之生澱粉結構，對米漿型產品之品質不利，故應避免。
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