民國110年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第73題
下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程?
題目
下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程?
- (1) 先糊化再拌打
- (2) 先拌打再糊化
- (3) 糊化、拌打同時進行
- (4) 糊化、拌打順序不重要
官方答案
(3) 糊化、拌打同時進行
解析
蒸煉機兼具蒸汽加熱與機械拌打功能，於製作麻糬時可同時進行糊化與攪拌。蒸汽使糯米漿或糯米粉受熱達糊化溫度產生黏彈性糊體，拌打槳則不斷剪切、延展與均勻混合，促使糊體形成連續之網狀結構，獲得特有之韌性與光澤。此「邊糊化邊拌打」方式較分步驟更能達成均勻糊化與理想之筋性。
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