民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第16題
何種原料米製作之產品比較不易老化?
題目
何種原料米製作之產品比較不易老化?
- (1) 圓糯米
- (2) 蓬萊米
- (3) 在來米
- (4) 長糯米
官方答案
(1) 圓糯米
解析
澱粉老化（回凝）的主因是直鏈澱粉在冷卻過程中重新排列、形成結晶區，使產品變硬、出水。圓糯米的支鏈澱粉比例最高，分支結構多、不易重新排列成結晶，因此製品保軟性佳、較不易老化。蓬萊米與在來米含較多直鏈澱粉，冷卻後容易變硬；長糯米雖同屬糯米，但圓糯米黏性與支鏈澱粉比例更高，老化速度最慢，故選圓糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。