民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第2題
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想?
題目
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想?
- (1) 120°C
- (2) 140°C
- (3) 100°C
- (4) 80°C
官方答案
(3) 100°C
解析
米粉絲擠絲後尚屬半生態，需以蒸氣使其充分糊化而產生黏合力，以達到有韌性而不易斷裂的結構。以接近水沸點之蒸氣（約100℃）蒸熟最為理想，既能使澱粉均勻糊化，又不致因溫度過高或蒸制過烈而造成絲條過軟鬆散。溫度過高（如120℃、140℃）易使表層糊化過快而影響整體結構，低於適當溫度則糊化不全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。