民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第37題
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
題目
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
- (1) 稉米
- (2) 沒有差異
- (3) 糯米
- (4) 秈米
官方答案
(3) 糯米
解析
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時，米種之支鏈澱粉比例影響質地。糯米支鏈澱粉含量高（約98%），吸水形成柔軟、具黏性與延展性之澱粉凝膠，使成品質地較軟；稉米直鏈澱粉居中，質地次之；秈米直鏈澱粉最高，成品相對較硬、鬆散。故糯米取代者質地最軟，答案為選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。