民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第39題
碗粿的預糊化溫度約在?
題目
碗粿的預糊化溫度約在?
- (1) 60~75°C
- (2) 30~40°C
- (3) 95~100°C
- (4) 45~55°C
官方答案
(1) 60~75°C
解析
碗粿以在來米製漿，加熱調漿時米澱粉吸水膨潤、進行糊化（預糊化）。稻米澱粉之糊化起始溫度約58～60°C，完全糊化約75～80°C，故預糊化溫度約在60～75°C之間，此時漿體由稀轉稠、具流動性又能凝結成型。30～55°C尚未糊化，95～100°C則已過度。故選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。