民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第49題
甜年糕黏性的主要來源是?
題目
甜年糕黏性的主要來源是?
- (1) 水分
- (2) 蛋白質
- (3) 澱粉
- (4) 油脂
官方答案
(3) 澱粉
解析
甜年糕黏性的主要來源是澱粉。甜年糕以糯米（圓糯米或長糯米）磨漿製成，糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），加熱糊化後冷卻會形成黏稠、具延展性的膠體，這正是年糕黏牙口感的由來。水分雖參與糊化反應，但並非黏性主體；蛋白質在米中含量極低，不是黏性來源；油脂反而會降低黏性、使質地鬆散。因此本題選 3 澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。