民國111年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第57題
米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的?
題目
米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的?
- (1) 老化
- (2) 冷凍
- (3) 冷藏
- (4) 糊化
官方答案
(4) 糊化
解析
米漿糰要具良好柔韌度，關鍵在於澱粉的糊化（gelatinization）。在來米粉含直鏈與支鏈澱粉，經加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤、氫鍵斷裂而成糊狀膠體，冷卻後形成具彈性與延展性的糰體。若未充分糊化，成品易碎、缺乏柔韌。選項1老化是糊化後澱粉回凝變硬，反降低柔韌；2冷凍、3冷藏僅為貯存或調整操作性，並不能賦予柔韌度，故答案為糊化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。