民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第19題
製作鳳片糕須選用下列何種原料?
題目
製作鳳片糕須選用下列何種原料?
- (1) 生蓬萊米粉
- (2) 熟糯米粉
- (3) 生糯米粉
- (4) 熟蓬萊米粉
官方答案
(2) 熟糯米粉
解析
鳳片糕屬熟粉類糕點，作法是把炒熟或蒸熟的糯米粉拌入糖漿或糖膏，經壓模成形後不再蒸煮，因此所用粉料必須先經熟化處理，才能直接成形並具備應有的風味與口感。生米粉未糊化，成形性差且口感生硬；蓬萊米粉黏性不足，無法取代糯米粉的黏結與軟糯特性。故須選用熟糯米粉。
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