民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第27題
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
題目
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
- (1) 加大火蒸煮
- (2) 米需浸漬
- (3) 磨漿時,顆粒愈小愈好
- (4) 米漿先經適度糊化處理
官方答案
(4) 米漿先經適度糊化處理
解析
蘿蔔糕為米漿型米食，米漿直接蒸製常因受熱不均造成糊化不完全，冷卻後易出水（離水、析水）且質地不均。改善方法是將米漿先經「適度糊化處理」，例如取部分粉漿加熱回燙成熟漿，再與生漿混合，使澱粉預先均勻糊化，可提升凝膠一致性、減少離水並改善切片性。加大火易外熟內生；浸漬僅利研磨；顆粒過小非關鍵。選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。