民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第28題
油飯的品質要求,下列何者較不正確?
題目
油飯的品質要求,下列何者較不正確?
- (1) 飯粒完整
- (2) 黏性愈強愈佳
- (3) 外觀色澤光亮
- (4) 配料分布均勻
官方答案
(2) 黏性愈強愈佳
解析
油飯品質要求飯粒完整、外觀油亮有光澤、配料分布均勻。但「黏性愈強愈佳」並不正確：油飯雖用糯米，適度黏性有助成形與口感；若黏性過強，往往代表加水過多或蒸煮過度，反而使飯粒糊爛、失去粒狀口感與咀嚼性，冷卻後品質亦差。故品質標準應為黏性適中，而非愈強愈好。選2。
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