民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第49題
蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用?
題目
蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用?
- (1) 都用大火
- (2) 都用小火
- (3) 芋頭糕大火、發粿小火
- (4) 芋頭糕微火、發粿大火
官方答案
(1) 都用大火
解析
芋頭糕與發粿均宜用大火蒸。芋頭糕為米漿蒸製食品，需大火使糕體快速受熱定型、熟透不塌陷；發粿為膨發類米食，須大火讓其迅速受熱膨脹，表面才能顺利「開花（裂口）」成功。若改用小火，發粿漲發不足、不易開花，芋頭糕則熟成慢、組織易鬆散。二者皆需充足火力，故採都用大火，選1。
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