民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第58題
製作米食選用副原料花生仁時,在衛生安全上應特別注意?
題目
製作米食選用副原料花生仁時,在衛生安全上應特別注意?
- (1) 顆粒大小
- (2) 有無長霉(黴)
- (3) 顏色深淺
- (4) 顆粒完整
官方答案
(2) 有無長霉(黴)
解析
花生仁富含油脂與蛋白質，若採收、運送或儲存時受潮，容易感染黃麴菌並產生黃麴毒素。黃麴毒素具肝毒性，且不易因一般加熱完全破壞，因此選購時應特別檢查有無長霉、變色、異味或受潮結塊，並存放於乾燥低溫處。顆粒大小、顏色深淺或完整度可作為外觀參考，但不能取代對黴變的警覺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。