民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第68題
超商販售之米飯糰,強調可貯存於18°C而不是4°C之原因為?
題目
超商販售之米飯糰,強調可貯存於18°C而不是4°C之原因為?
- (1) 較不易回凝
- (2) 可延緩油脂氧化酸敗
- (3) 可抑制風味
- (4) 可抑制微生物生長
官方答案
(1) 較不易回凝
解析
米飯在 0~4℃ 低溫貯存時，澱粉支鏈分子間氫鍵重新排列形成有序結構（回凝/老化），導致米飯變硬、口感變差；18℃ 較接近室溫，可顯著延緩回凝速率，維持軟糯口感。選項2 油脂氧化主要受光、熱、氧影響，18℃ 反而較 4℃ 易氧化。選項3 風味非抑制目標。選項4 4℃ 冷藏才能有效抑制微生物，18℃ 無抑菌效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。