民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第70題
傳統油飯常用何種米製成?
題目
傳統油飯常用何種米製成?
- (1) 糙米
- (2) 稉米
- (3) 在來米
- (4) 長糯米
官方答案
(4) 長糯米
解析
油飯要求米粒分明、Q彈不糊爛，因此需用黏性高的糯米。長糯米（秈糯）粒形細長、黏度適中，蒸後仍能保持粒狀，是傳統油飯的主原料。圓糯米較短、黏性更強，多用於麻糬、湯圓。稉米（蓬萊米）與在來米（秈米）直鏈澱粉含量較高，煮後鬆散、缺乏黏結力，做油飯容易散開；糙米保留麩皮，吸水與熟化較慢，口感偏硬，也不是油飯的傳統用米。
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