民國112年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第78題
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
題目
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
- (1) 使產品表面光滑
- (2) 增加風味
- (3) 提高白度
- (4) 改善膠體質地
官方答案
(4) 改善膠體質地
解析
碗粿製作時加入澱粉，主要目的在改善膠體質地，使成品具有適當的凝膠性、彈性與切面整齊。澱粉在加熱過程中糊化，能提升組織結構，表面光滑、白度或風味並非添加澱粉的首要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。