民國113年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第74題
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
題目
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
- (1) 改善膠體質地
- (2) 提高白度
- (3) 使產品表面光滑
- (4) 增加風味
官方答案
(1) 改善膠體質地
解析
碗粿主要由在來米粉調成米漿蒸製，質地易鬆散、缺乏凝聚性。添加澱粉（如太白粉、玉米澱粉）可強化膠體網狀結構，改善膠體質地，使產品較具彈性、不易碎裂且口感較佳。提高白度、表面光滑與增加風味並非主要目的，故以改善膠體質地為最主要功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。