民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第18題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 不耐冷,冷凍即可破壞
- (2) 耐熱,加熱很難破壞
- (3) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
- (4) 不耐熱,加熱即可破壞
官方答案
(2) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺（histamine）由腐敗魚肉中細菌分解胺基酸（如組氨酸）產生，其特性為耐熱，一般烹調加熱難以破壞，因此組織胺中毒的預防重點在於原料新鮮與低溫保存，而非僅靠加熱；冷凍、攪拌均不能有效消除組織胺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。