民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第36題
要使湯圓皮的操作性好,可添加?
題目
要使湯圓皮的操作性好,可添加?
- (1) 糖
- (2) 熟漿糰(預糊化漿糰)
- (3) 麵粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(2) 熟漿糰(預糊化漿糰)
解析
預糊化漿糰（熟漿糰）經蒸煮糊化後再摻入生漿，可增強漿糰黏著性與延展性，改善操作性且不易破皮。糖增加黏度但過量致過軟；麵粉含麩質改變口感；玉米澱粉屬直鏈澱粉多，糊化後回生快，反而降低韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。