民國113年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第60題
米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
題目
米食製品以真空包裝貯存時,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
- (1) 酵母菌
- (2) 大腸桿菌
- (3) 黴菌
- (4) 肉毒桿菌
官方答案
(4) 肉毒桿菌
解析
真空包裝去除氧氣形成厭氧環境，恰為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長所需。肉毒桿菌為厭氧性產孢桿菌，孢子耐熱，在低酸性米食真空貯存且殺菌不足時極易繁殖並分泌神經毒素，致死率高，故須特別防範，並配合高溫高壓殺菌或冷藏。酵母菌、黴菌多需氧或好濕，真空下受抑制；大腸桿菌為兼性厭氧，並非真空包裝米食的主要危害菌，因此本題選肉毒桿菌。
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