民國114年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第32題
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?
題目
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?
- (1) 表面凹陷
- (2) 內部質地孔隙多
- (3) 內部質地軟硬適中
- (4) 內部質地堅硬
官方答案
(3) 內部質地軟硬適中
解析
碗粿應呈完整圓形、表面平整不塌陷，內部組織細緻均勻、無明顯孔洞，口感軟硬適中且帶彈性，這樣的糊化與水分比例才算恰當。表面凹陷表示糊化不足或蒸煮後收縮；內部孔隙多可能是攪拌帶入空氣、火力過大或粉漿濃度不對；質地堅硬則代表水分偏低或澱粉老化。三者皆屬品質缺失，故選軟硬適中。
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