民國114年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第46題
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化?
題目
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化?
- (1) 提高砂糖比例
- (2) 添加油脂
- (3) 添加泡打粉
- (4) 添加蛋白
官方答案
(3) 添加泡打粉
解析
麻糬老化是澱粉分子重新排列回凝、水分析出所致。提高砂糖比例可降低水分活性並干擾澱粉鏈聚集；添加油脂能在澱粉間形成阻隔層；添加蛋白（蛋白質）可與澱粉競爭水分並形成網狀結構，皆有助延緩變硬。泡打粉是碳酸氫鈉與酸性鹽的膨鬆劑，遇水受熱產生二氧化碳，僅改變組織膨鬆度，對抑制回凝沒有幫助，故選泡打粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。