民國114年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第47題
預糊化米穀粉以何種程度為佳?
題目
預糊化米穀粉以何種程度為佳?
- (1) 成米糰狀
- (2) 稀薄易流動
- (3) 黏稠不流動狀
- (4) 略黏稠具流動性
官方答案
(4) 略黏稠具流動性
解析
預糊化米穀粉在製程中需將粉漿加熱使澱粉糊化，理想狀態為「略黏稠具流動性」。若過於稀薄（選項2）表示水分過多、糊化不足，乾燥後不易成粉；若成米糰狀（選項1）或黏稠不流動（選項3），漿體過稠，輸送與乾燥困難且易受熱不均。略具流動性的黏稠漿體既能充分糊化，又便於噴霧或輸送乾燥，製成之預糊化粉復水性最佳，故以選項4為佳。
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