民國114年 第3梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第69題
米食製品變硬老化(回凝),以何種貯存溫度下最快發生?
題目
米食製品變硬老化(回凝),以何種貯存溫度下最快發生?
- (1) 0°C以下
- (2) 2〜4°C
- (3) 60°C〜70°C
- (4) 80°C〜100°C
官方答案
(2) 2〜4°C
解析
澱粉老化（回生）在 0~4°C 冷藏溫度區間最劇烈，因水分子易排列成有序結構與直鏈澱粉雙螺旋結合。0°C 以下結冰反而抑制老化；60°C 以上屬熱態糊化狀態，不發生老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。