民國115年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第33題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷凍庫內
- (2) 湯鍋放在冷藏庫內
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
依食品安全衛生原則，大鍋熱湯直接放入冷藏/冷凍庫會導致設備溫度上升、影響其他食品，且中心溫度降至7℃以下時間過長易滋生細菌。正確做法為將湯鍋置於冰水中（冰水浴）快速降溫，使食品在2小時內通過危險溫帶（60℃→20℃）並4小時內降至7℃以下。選項4室溫放置風險最高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。