民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第19題
米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是?
題目
米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是?
- (1) 色澤變化
- (2) 微生物毒素
- (3) 重量減輕
- (4) 油脂氧化
官方答案
(4) 油脂氧化
解析
米花糖以爆米花拌入糖漿、麥芽糖及堅果（如花生、芝麻）製成，配方含油脂與糖。貯存中最易因油脂與空氣中氧氣接觸產生氧化酸敗，出現油耗味，尤以含花生等核果者明顯。微生物毒素需較高水活性，米花糖乾燥不易滋生；重量減輕與色澤變化非主要劣變。故品質劣化主因為油脂氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。