民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第36題
品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形?
題目
品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形?
- (1) 米粒糜爛,易消化
- (2) 米粒具韌性
- (3) 外型飽滿
- (4) 腸衣完整
官方答案
(1) 米粒糜爛,易消化
解析
優良糯米腸的米粒應「顆粒分明、具韌性（Q 彈）」，外型飽滿、腸衣完整不破。製作時糯米需充分浸泡後灌入腸衣蒸煮；若水量過多或蒸煮過久，會使「米粒糜爛、糊化過度」，雖看似易消化，但口感鬆散失去嚼勁，且易使腸衣漲破、賣相與質地不佳，非優良品質。故「米粒糜爛、易消化」是不可有情形，其餘皆為優良特徵，選 1。
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