民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第5題
煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用?
題目
煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用?
- (1) 乳化劑
- (2) 硼砂
- (3) 油脂
- (4) 改良劑
官方答案
(2) 硼砂
解析
硼砂雖能使米粒較有光澤、口感較Q，但屬非准用添加物，食用後可能危害健康，食品法規禁止使用，因此煮飯時不可添加。乳化劑、油脂及合法改良劑在規定範圍內可使用，主要改善口感、光澤或保存性；但仍須符合食品添加物使用範圍及限量標準。追求米粒光滑應由洗米、浸漬、水量與火候控制著手。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。