民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第50題
下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係?
題目
下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係?
- (1) 水分
- (2) 脆度
- (3) 酸度
- (4) 光線
官方答案
(2) 脆度
解析
米食貯存期間品質變化主要與水分（流失或澱粉回凝致變硬）、酸度（微生物或酵素產酸、酸價上升）、光線（促進油脂氧化酸敗與色素劣變）密切相關，三者皆影響貯存安定與劣變。脆度雖為口感指標，但多數米食製品（飯糰、麻糬、粿類）非以酥脆為主要質構，貯存中呈現的多為變硬、乾燥或發酸，脆度並非貯存品質評估核心項目，故與貯存期間品質變化較無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。