民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第51題
製作良好的菜包粿,其特徵為?
題目
製作良好的菜包粿,其特徵為?
- (1) 質地軟爛
- (2) 皮糜爛汁多
- (3) 皮餡具流動性
- (4) 挺立有彈性
官方答案
(4) 挺立有彈性
解析
菜包粿屬一般漿糰製品，以在來米粉與熟漿揉皮包餡蒸製。優良成品應皮薄挺立、不塌陷、具適度彈性與咬感，冷卻後仍保形。若質地軟爛、皮糜爛汁多或皮餡具流動性均屬不良：軟爛與糜爛表示米漿糊化過度或含水量過高、揉製不均；皮餡流動則為皮過薄、餡汁多或蒸製過久破皮滲出。故「挺立有彈性」方為良好菜包粿之特徵。
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