民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第54題
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰
題目
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰
- (1) 降低
- (2) 視配方油量
- (3) 相同
- (4) 增加
官方答案
(1) 降低
解析
麵糰醱酵時，酵母及乳酸菌等微生物代謝碳水化物產生乳酸、醋酸等有機酸，蛋白質分解亦生酸性物質，使酸度上升。依 pH 定義，酸性物質增加會提高氫離子濃度，pH 值下降（降低）。此為正常醱酵指標，亦可以 pH 計或滴定酸度監控；未醱酵麵糰 pH 約5.5～6，醱酵後可降至4～5。故醱酵後 pH 值比未醱酵麵糰低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。