民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第56題
下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?
題目
下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?
- (1) 添加糯米粉
- (2) 預糊化要控制好
- (3) 添加澱粉
- (4) 添加沙拉油
官方答案
(4) 添加沙拉油
解析
碗粿、蘿蔔糕屬米漿型製品，表面離水（析水）與內部分層多因米漿濃度不足、澱粉膠凝不完全或預糊化控制不當。改善法包括：添加澱粉（玉米粉等）提高吸水與膠體強度、控制預糊化溫度與時間使澱粉充分糊化、調整米漿配比。沙拉油為疏水性油脂，無法與水結合，對減少澱粉凝膠析水與分層並無直接助益，故不適用於改善此現象。
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