民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第57題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
題目
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
- (1) 甜度
- (2) 防腐
- (3) 膨鬆
- (4) 增加韌性
官方答案
(4) 增加韌性
解析
鹼粽又稱鹼水粽、灰水粽，製作時添加鹼粉（現多以合法鹼劑取代早期硼砂）主要目的在改變澱粉糊化特性。鹼性環境能提高澱粉糊化度，使糯米粒更透明、呈金黃色，並顯著提升製品的韌性與彈性（Q彈口感），同時減少黏膩感，故「增加韌性」為主要目的。選項1甜度並非鹼粉功能，鹼粽本身不甜；選項2防腐只是附帶微弱效果，非主因；選項3膨鬆不正確，鹼粽不因鹼粉而鬆軟，反而更緊實。考生應牢記鹼粉在米食中的角色是增韌、增透、定色，而非發泡或調味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。