民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第60題
米食製品通常應避免澱粉之回凝現象, 但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質?
題目
米食製品通常應避免澱粉之回凝現象, 但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質?
- (1) 芋頭糕
- (2) 米粉絲
- (3) 菜包粿
- (4) 油飯
官方答案
(2) 米粉絲
解析
澱粉回凝（retrogradation，又稱老化）指糊化後澱粉冷卻時直鏈與支鏈澱粉重新結晶、排列，使製品變硬出水。多數米食（芋頭糕、菜包粿、油飯）為避免口感變差會減緩回凝。但米粉絲（米粉）製程恰恰利用回凝：米漿蒸煮糊化後經冷卻，澱粉回凝形成緻密網狀結構，賦予米粉絲耐煮、不糊爛、條形挺拔的品質，若無回凝則無法成型，故選項2正確。其餘選項產品皆以柔軟或即時食用為佳，不須依賴回凝提升品質。考生可記口訣：「米粉靠回凝定型，糕粿怕回凝變硬」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。