民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第69題
何種原料米製作之產品比較不易老化?
題目
何種原料米製作之產品比較不易老化?
- (1) 在來米
- (2) 長糯米
- (3) 圓糯米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(3) 圓糯米
解析
米食老化主因是直鏈澱粉（amylose）冷卻後重新排列、析水而變硬。在來米直鏈澱粉含量高，最易老化；蓬萊米次之。糯米（長、圓糯米）幾乎全為支鏈澱粉，直鏈極少，故不易老化；其中圓糯米支鏈澱粉比例更高、黏性更強，製品較長糯米更不易變硬。故選圓糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。