民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第21題
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
題目
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
- (1) 浸米
- (2) 拌打
- (3) 磨漿
- (4) 成型
官方答案
(2) 拌打
解析
麻糬（糯米製）口感的關鍵在於「拌打」。糯米蒸熟後經充分拌打（捶打）使澱粉網狀結構均勻，富有彈性與延展性，形成光滑Ｑ彈質地；若拌打不足則易黏牙、組織不均。浸米、磨漿、成型雖為必要步驟，但對最終口感影響不如拌打直接，故選拌打。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。