民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第22題
下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量?
題目
下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量?
- (1) 擠絲
- (2) 米種
- (3) 添加澱粉
- (4) 磨米的方法
官方答案
(1) 擠絲
解析
米粉絲蛋白質含量主要由原料與配方決定：米種不同其蛋白質本底含量各異；添加澱粉會稀釋比例使蛋白質百分比下降，二者均會影響。擠絲是將熟成後的米糰經模具擠出成絲並糊化定型的物理成型步驟，不改變物料組成，故不影響蛋白質含量，選擠絲。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。