民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、一般漿團丙級 學科
第36題
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
題目
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
- (1) 在來米
- (2) 長糯米
- (3) 蓬萊米
- (4) 圓糯米
官方答案
(4) 圓糯米
解析
稻米黏性取決於直鏈與枝鏈澱粉比例。糯米幾乎全為枝鏈澱粉（直鏈約 0–2%），黏性最高；蓬萊米（粳型）次之；在來米（秈型）直鏈澱粉高（約 25–30%），黏性最低。糯米中圓糯米粒形圓短、結構更緻密，蒸煮後黏度又高於長糯米。故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。